全球糧食安全議題昇溫，國內糧食自給率偏低，台灣近日更面對美國牛肉進口的壓力，食物已經是政治議題。 食物的製造、消費與分配牽涉到國土安危、溫室效應、現代文明病等，唯有正確認知當今飲食文化的演進脈絡，才能真知是誰在背後操弄，以選擇正確與永續的食物生產與消費方向。

「手把青秧插滿田，低頭便見水中天；六根清淨方為道，退步原來是向前。」不只是一首引人深思的禪詩偈語，更或許是農學生活的最佳寫照。但是，如今這幅雙腳踩進田泥、雙手親觸秧苗的人工插秧風景，卻幾乎只能在老照片裡看見了。可知道在這幅幾乎消失的人文地景裡，含藏了多少大地的風土訊息、老祖宗一代傳一代的傳統智慧?

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我與先生（鄭正勇教授）都是農業人，農業生涯中，有欣慰，也有遺憾。怡雯是吾兒涵睿在台大財金系的同窗，大學畢業後，曾在外商金融圈服務過。她原已打算前往英國深造，趁出國前的小空檔來我公司幫忙。惟這期間，常聽我倆談起農業事，也因此有一些對話，例如：
「芽菜是珍貴的營養蔬菜，但是別吃一般市售的芽菜！」
「有機店裡的芽菜就OK嗎？」 
「是比較好，但是其生命力在採收之後就嚴重流失，多可惜呀！」又如：
「一定要多吃蔬菜以維持健康，但是小心硝酸鹽攝取過多！」
「那合作社的蔬菜有監控硝酸鹽，不就OK了？」
「是有比較好呀！但是蔬果要好吃且讓人吃好，還有很大的進步空間呀！」

綠藤與老藤
這兩老總是提出一堆問題，又以一些「但是」來收場， 像是鬱鬱不得志(歡)的兩株老藤。突然有一天，兒子告訴我倆，怡雯決定不去出國深造了，她覺得我倆有太多太好的東西，應該讓更多人知道。她想要創業，想要終結我倆前述許許多多的「但是」，要將我倆關心農業與食物的專業資訊分享給更多人，不能讓這些知識與想法就這樣消失，於是她開始構思成立「綠藤生機」這個 平台。

兩株老藤很感動，積極鼓勵以前台大園藝研究所的學生呂美煌君共同投入，並在他的家鄉桃園八德市覓地從事生產，於是有了「綠藤生機農 場」。最令人訝異的是，吾兒涵睿，他對於綠藤原只是敲邊鼓，不斷為老友央求爸媽傾囊相授，他自己過去一年多忙著準備出國深造，也如願申請到麻省理工MIT 商管碩士的入學許可，我倆也不能免俗的喜形於色。

但是，從今年七月起，做了綠藤一個月的義工之後，他突然告訴我們，他要暫緩一年出國，因 為綠藤的使命太重要了，值此關鍵性的起始階段，有些事情只有他才能夠做的，他願以極大的熱誠與怡雯以及綠藤諸同仁共同努力。這下子，兩老不是感動而是愕然，待回神時，感念到：畢竟他是兩個農業人的兒子，而且是在「共同購買」氛圍裡長大，會如此決定，非意外也。這幾個台大畢業生捲起袖子、種起芽菜與低硝酸 鹽的寶貝沙拉蔬菜，也不斷訪問我們、並將許多專業知識轉化為平實的語言，發佈在綠藤的網站上(www.greenvines.com.tw)。我倆相信正成長茁壯中的綠藤，一定能讓老藤再展新枝！

創新的芽菜栽培=高品質芽菜+省水環保
30多年前，我就讀台大 園藝系，大四專題研究課程裡，我選了「培育芽菜」做研究，本以為輕輕鬆鬆孵一盤綠豆芽，測量長度與重量，將早已熟悉的「種子發芽生理」湊合著寫寫，不需兩週就可完成研究報告。沒想到試驗做下來(當時沒有網路資訊可查!!)，怎樣都得不到市售豆芽的風貌，既不白胖，又有醜醜的細長根。為了要交報告，乃央請一位住萬華的學長帶我去加蚋仔參觀專門孵豆芽的業者。

那是一次震撼十足的經驗，我首次見識到芽菜產地的陰暗與潮濕，空氣中瀰漫著腐爛豆味與漂白水味，我詢問 業者如何得到白胖且短缺根部的芽菜，答覆是：需要放一種他也不知何種成分的藥，後來我了解應是殺根劑類化學品。自此，我就力勸大家不要吃市場上銷售的豆芽，因為它有許多不當的添加。

10多年前，我走訪專供有機通路的芽菜業者，用藥情況是免除了，但是生產過程仍使用太多水，生產環境仍是太 潮溼，我曾試著告訴熟識的業者，「水」是珍貴的資源，用太多就是浪費，而且澆水太多，芽菜的養分也易多流失；又採收時，芽菜被放入大水槽中不斷淘洗，小芽兒難免遍體鱗傷，生命力在採收裝盒時即開始衰微，腐爛率也隨即大增。與一些業者有過幾次討論，但是一直無法得到相關的回應。

綠藤的成員們 和我們夫婦倆花了很多時間討論、試種、反覆研發，逐漸發現，最好的芽菜，需相當仔細剔除劣種子，需提供適宜溫溼度且乾淨的生產環境。更重要地，必須跳脫傳統思維，以創新的小盒生產方式，免除採收、大水淘洗，分裝等所有會導致芽菜損傷的步驟，才能將持續生長著(生命力與酵素活力續旺著)的芽菜直接帶到餐桌； 而且，整體用水量大幅降低90%以上，有益於環保。更令人驚異的是，如此種出來的苜蓿芽，維他命C含量高出市售苜蓿芽的三倍以上。如此令人興奮的結果，讓 我認為，一定要將這最好的芽菜，讓共同購買的社員優先享用到。

芽菜到底有多好？特殊營養+降低硝酸鹽風險
許多朋友都覺得芽菜只是餐桌上的配角，其實，芽菜是對人體最健康也最無負擔的蔬菜之一。芽菜與其他蔬菜最大的不同，在於旺盛豐富的酵素作用，鮮食芽菜、或把新鮮芽菜加上其他蔬果、堅果打成精力湯便能直接攝取，比市售的酵素錠、酵素粉更為直接天然豐富，美味且營養。

除了豐富酵素作用，芽菜也有很高的營養價值，因為由種子發芽而來，種子所有生命能量與營養精華便集中小小的芽苗體內，胺基酸、維他命、礦物質等各種維持生命成長所需養分應有盡有，而青花椰苗、紫高麗苗等較不常見的芽菜更含有特殊營養成分。美國約翰霍普金斯大學對於青花椰所含蘿蔔琉素可抗癌的報告一出，一度導 致全球青花椰種子大缺貨，大家熟識的大顆的青花椰菜中雖然也含有蘿蔔硫素，但是青花椰苗的蘿蔔硫素卻達青花椰成菜的20-50倍以上，顯示芽菜營養價值確 實很高、是植物生命精華之所在。

幾十年來推動減硝酸鹽運動的過程中，也讓我深感推廣芽菜消費的重要性，芽菜是完全沒有硝酸鹽問題的，只要能將芽菜納入每日所需300公克蔬菜攝取量的菜單中，將會更有效地分散攝取過量蔬菜硝酸鹽的風險。

(選自綠主張第85期，文/林碧霞 本社產品顧問)

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藏種於農，彷彿飽滿生命能量，蟄伏在沃土中的一顆種子，就等待最適當的那一刻，生根冒芽!