[CSA專欄] 農訓雜誌290期:從豆腐課到社區豆腐坊:溫柔而堅定的大豆復興之路

編按:農訓雜誌邀請合樸擔綱「農學堂」專題【CSA】社區協力型農業,第二篇文章:從豆腐課到社區豆腐坊:溫柔而堅定的大豆復興之路,沒有機會看到雜誌的朋友,這裡附上全文(掃描與文字)與大家分享。




小小一方豆腐,看似白淨柔嫩,其中包含著多少學問,又蘊藏著多少夢想?

在合樸,有人用「一生懸命」的精神在做豆腐。

十多年前,有機認證人員黃學緯在一次日本參訪行程中,得知發展有機要先肥沃土壤,而種植黃豆正是蓄養土地肥力最天然、最低投入的方式。回國後他將這想法告知農民,想在台灣推廣有機黃豆,卻被狠狠潑了一頭冷水:種黃豆既費工又無人收購,價格遠不及進口的便宜,誰願意種?台灣人雖然天天喝豆漿,卻早在三、四十年前就不種黃豆了!

傻子才會為了喝牛奶,養一頭牛。黃學緯正是這樣傻人一個。為了種黃豆,他立志學做豆腐。想法很簡單:如果有豆腐店肯買豆子,就有農民肯種了。「年輕人,來做豆腐吧!我依稀聽到黃豆在遠處這樣輕呼著。」他如此寫下。

一切從零開始。起初黃學緯四處碰壁,直到遇見一位老師傅因兒子不想繼承,方肯收他為徒。一路跌撞摸索,甚至因睡眠不足而出車禍,終於從門外漢熬成專業的豆腐師傅,開了「豆之味」有機手工豆腐專賣店,至今邁向第十四個年頭。

●不可不知的黃豆真相
推廣本土黃豆到底有多重要,值得用生命去拚搏?台灣每年進口兩百三十萬噸黃豆,其中九成五以上屬於基因改造,在原產國都是拿來作為榨沙拉油與飼料用途,台灣人卻是直接食用這個等級的豆子。姑且不論基改作物對人體健康影響風險未明,光是除草劑年年春的殘留就讓人憂心忡忡。

台灣每人每年食用十二公斤黃豆(稻米也才四十六公斤),比鄰近同有大豆飲食文化的中國和日本還高。然而相較於中國食用豆皆為國產非基改豆、日本只用「食品級」黃豆作豆製品,台灣卻毫無警覺,食用黃豆有九成是「飼料級」基改豆,而且自給率幾乎是零。

種植本土大豆絕非痴人說夢。民國五十年代,台灣大豆栽培面積曾高達六萬公頃,今天卻只剩數百公頃。若能復耕到往日規模,提供國內製作豆腐、豆漿等食品,絕對綽綽有餘。若更進一步全面採有機栽種,更可以讓土地得到滋養,讓人民獲得健康。

但冰凍三尺,非一日之寒。本土大豆的產業凋萎已久,要振衰起敝,急不來,也不是單靠一人之力可以完成的。

豆之味與合樸在六年前相遇,雙方理念一拍即合。學緯雖開店有成,卻發現以他個人的規模和形式難以完全落實推廣本土大豆的初衷,而合樸社群中多元、穩定而具彈性的力量,和彼此信任互助的團隊默契,則蘊藏著讓夢想開枝散葉的驚人潛力。

●豆腐課播下種子
於是學緯加入合樸,開設「豆腐班」,無私地將一身功夫傳授給夥伴們。當年那個什麼都不懂的學徒,現在桃李滿門,被大家暱稱為「祖師爺」。

做豆腐是一項深奧而迷人的技藝。原料就只有三種:豆子、水、凝固劑,卻是千變萬化,挑戰性十足。做豆腐也是一門封閉而古老的行業,世代相傳,外人難窺究竟。也因此,合樸的豆腐課大受歡迎,總是未正式招生就已額滿,一班接著一班開,至今六年過去,已經開了十六班,培養了超過兩百位同學。



合樸「豆腐班」:為台灣要種黃豆一起努力。

不過合樸的豆腐課,真正的目的並不在於教做豆腐,而是想要透過豆腐班集結一群人,用社群的力量支持台灣種植大豆。透過從學徒、助理、副手到師傅的養成,傳達大豆的價值,並凝聚畢業學員形成生產、加工、銷售、研究與發展的網絡,進而喚起有機大豆在地栽培的生機,創造支持本土大豆更寬廣的空間與未來。

學員灣華,原本就是豆花店老闆,來上了豆腐課後發現讓豆花品質更穩定的秘訣,也才知黃豆分為基改與否,立即將店內材料全部改用非基改黃豆。學員宜如,個性一絲不苟,從清洗磨豆、煮漿機器的基本功練起,形容做豆腐的過程就像是「和黃豆談戀愛」。學員豐賓,木訥寡言,沒想到卻是最有行動力的人,上完課後回到高雄老家,真的開起了豆腐小店!

 

(左圖) 豆腐二班(2008年)學員豐賓,忍不住要試試第一次完成豆腐的彈性(右圖)兩年後,豐賓回到高雄創立社區豆腐坊,豆腐坊生意蒸蒸日上。

 
這證明合樸與豆之味最初的理想確實可行。於是隨後合樸教育中心也成立了「社區豆腐坊」,每週三天供應由本土黑豆與進口黃豆搭配製成的有機豆腐豆漿(因目前本土黃豆產量仍不足)。這裡同時也是「練兵」的場所,有興趣深入的豆腐班畢業學員便在此實習,切身感受操作一間豆腐店的一切大小事宜。
社區豆腐坊的當家師傅楊興豐,也是豆腐班學員出身。他估計,假設一個豆腐坊一天使用五十公斤豆子,一個月做二十天,一年下來需要十二公噸豆子,約莫可支持兩到三位小農種豆。假使未來社區豆腐坊愈開愈多,勢必需要更多農民配合投入種植,大豆復興的理想也就指日可待。

●社區豆腐坊,找回「共好」精神
小小的社區豆腐坊,還有許多商業時代逐漸遺失的美好特質。「大」的競爭力來自多「量」,而「小」的競爭力來自多「樣」。譬如剩下的豆粕,雖然營養仍然很高,但是大工廠通常無力處理,只得當做廢棄物;但小店卻有餘裕將之變化為多元的附加產品,不論是簡單炒成素鬆,或是做成精緻的糕點,不僅完整利用黃豆營養,絲毫不浪費,更使價值倍增。

小豆腐坊亦如同街角的柑仔店般親切殷實,提供給顧客剛剛出模、觸手生溫的鮮嫩豆腐,和真材實料的香濃豆漿。充滿香氣與溫度的手作美味,能催化人與人之間的情感。我們相信,一塊認真的豆腐,能重新凝聚起人際信任與共好的良善精神。

「做豆腐要有情,」興豐如是說。透過豆腐,我們希望形塑一種文化,而非單純地追求利潤。藉由人與人之間的情,聯繫起人與土地之間的情,這就是合樸在這一枚柔軟的白色立方當中,想要長遠實踐的堅定信念。
 


合樸豆腐坊成果展@勤美誠品,由豆腐一班與二班同學共同負責。

接續文章:[CSA專欄] 農訓雜誌292期:社區豆腐坊全新開張 -- 年輕人,一起來做豆腐吧!

回應

您好,我是Gather四合院的夥伴,我們位於台北,期待能有機會合作,歡迎到我們的空間開課

https://www.facebook.com/Homegather/?fref=ts

已經在您的臉書專頁訊息回應,請查收.

發表新回應

這個欄位的內容會保密,不會公開顯示。
CAPTCHA
為了防範廣告留言,麻煩您輸入以下文字:
To prevent automated spam submissions leave this field empty.
name