【製茶工藝】透過製茶:從採茶、萎凋、揉捻、發酵、乾燥...體驗茶文化 (上)

2013年十月初,合樸請南投名間鄉有機茶產銷第10 班協助,安排【製茶工藝】體驗茶文化的工作假期,如同參與兩天一夜的志工所說:

「採茶兩日,勝嚐百杯。一起到茶鄉體驗茶農生活,透過親自動手做茶來了解製茶辛苦,進一步認識有機茶與一般慣行農法生產茶葉之差異性。

【製茶工藝】從鮮葉採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥、精製等工序,完整的製茶體驗,讓我們深切體悟到一杯好茶的誕生,需要練就一身好功夫,每一步驟都是講究,每一口茶都回甘。細細品茗《功夫紅茶》的細緻優雅,帶點薄荷味或肉桂香,亦或是《蜜香紅茶》淡淡的自然果香及蜜香;

更值得一提的是,紅茶內含有許多與紅酒相同的成份,喝了對身體更健康喔!」

三月市集@金典,我們把十月的體驗行程做成簡單內容(上圖),分享給大家我們的學習。


第一天早上:室內萎凋準備,把茶葉放到杆模,這是準備要做傳統的《功夫紅茶》,要靜置發酵20小時以上。


名間鄉有機茶產銷班班員說明製茶流程

班長謝元在跟工作假期學員們說明這兩天流程


緊接著,製作玄米茶,先用古法殺菁(炒菁)茶葉。

我們不用機器,體驗早期茶農們炒菁,利用雙手在鍋中炒,此即「炒菁」得名之由來。我們這些學員用雙手在大火滾熱的鍋子炒茶,需要勇氣與技巧。早期茶農炒菁,大氣涼爽還無所謂,大熱天時其燠熱難當,也是相當辛苦。

茶葉殺菁的目的。就是以高溫來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續醱酵,以免使香氣完全散失;而保有半醱酵茶類特有的香味。同時,也因殺菁時葉中水分的大量蒸散,使葉質變柔軟,以利於揉捻成型及乾燥的處理。


炒菁後,揉捻!

殺菁後,為了使茶葉中程份容易藉由熱水沖泡而出,所以需要揉捻,原先枝葉獨立的茶葉經揉捻後,逐漸卷曲緊縮的壓力導致葉片內汁液滲出,附著於茶葉上,使得沖泡茶葉時茶液的香味能很快的中,成為一杯香醇的茶。

現代茶農將茶葉放入揉捻機中,茶葉隨著機器運轉而滾動。


用雙手揉捻,滿手茶青的香味,用「手」品茶!


接著炒玄米(把糙米炒金黃焦香),之後也是靜置發酵

第一天早上的行程告一段落,其他行程,待續!

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